SABAH GAZETESİ DENİZ ERBİL

Adana'da kebabı bir zamanların efsanevi kebapçısı Onbaşılar'da tattım. Efsanevi dedimse, bugünün bin kişilik dev kebap salonları gözünüzün önüne gelmesin. Ön tarafı çardaklı, küçücük bir dükkândı burası ama kebabının ünü dünyayı tutmuştu. Onbaşılar'ın kebabından sonra yıllarca İstanbul'da o çapta bir kebap yiyemedim. Sonra İstanbul'un çekim gücü galip geldi, en iyi kebap ustalarını, iyi kebap salonlarının şubelerini İstanbul piyasası Adana'dan koparıp aldı; bu transfer furyası bugün de devam ediyor. Ama aynı usta, aynı formüle göre her zamanki kebabını hazırlasa da bir süre sonra İstanbul'da performansı düşüyor, kebabının kalitesi Adana'daki düzeyine ulaşamıyor. Bu gerçeği zaman zaman Adana'ya gittikçe yediğim kebaplardan sonra belirgin biçimde fark ediyorum. Geçen hafta sonu yine Adana'daydım. Gezgin gurme dostum, kardeşim Mehmet Yaşin'den bana çok iyi bir kebapçı önermesini istedim. Önce bir iki isim saydı; ancak bunların İstanbul'da şubeleri vardı; dolayısıyla bana o kadar ilginç gelmedi. Asıl kozunu sona saklamış: "Elem adlı yeni açılan bir kebapçı var. Bence en iyisi o," dedi. Bana ev sahipliği yapan Adanalı dostlarımı burası için ikna etmem zor oldu. Onlar beni 'sosyete kebapçısı' olarak ün salmış, İstanbul'da da şubeleri olan bir kebapçıya götürmeyi istiyorlardı. Her yerde kebap yapılsa da Adana dışından gelen konukların midelerini bozmadan kebap yiyebilecekleri, hijyen koşullarına uyan yerlerin sayısının fazla olmadığını gerekçe gösteriyor, Elem'i ise bilmediklerini söylüyorlardı. Sonunda onları ikna etmeyi başardım. Karataş yolu üzerindeki kebapçıya gittik. İyi ki gitmişiz. Burası İstanbul'da son zamanlarda moda olan çok geniş kebap mekânları örnek alınarak yapılmış. Tek farkla; Adana'nın iklim koşulları göz önünde tutularak lokantanın kapalı kısmından çok daha geniş, üzeri çatılı, dört yanı açık bir bölüm eklenmiş. Burada, arkadaki portakal bahçelerine bakarak kebabınızı yiyebiliyorsunuz.

AÇIK MUTFAK GÜVEN VERİYOR

Elem bu yeni ve modern binada iki ay kadar önce hizmete girse de aslında aynı semtte hizmet veren 30 yıllık bir kebapçı. Tüm çalışanlar aynı ailenin bireyleri. Kebapçılarda pek rastlanmayan bir özelliği de var; açık mutfakta nasıl çalışıldığını görebiliyorsunuz ve gördüğünüz manzara size buranın hijyen koşulları hakkında güven veriyor. Herhalde herkes restorana niçin bu ad verildiğini soruyor olmalı, garson hemen, "Yıllar önce küçük yaşta Almanya'ya giden Elem adlı yeğenin adı verilmiş," diyor. O zaman da "Yeni doğmuş çocuğa insan niye Elem adını verir?" diye düşünmeden edemiyorsunuz. Pırıl pırıl güneşli, ılık bir havada, açık kısma yerleştik. Sofraya hemen sımsıcak tırnaklı pide, soğan piyazı, nar ekşili çoban salata, üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi gezdirilmiş közlenmiş soğan, ızgarada pişmiş domates, bir tabak içinde biber turşusu, karaturp, maydanoz, yeni hasat limon dilimleri getirildi. Alkollü içecek olarak Yakut, Villa Doluca, Öküzgözü şaraplarıyla bütün rakı çeşitleri, alkolsüzlerde ise Adana'nın "Olmazsa olmazı," şalgam suyu başta olmak üzere ayran ve bilumum kola çeşitleri arasından tercihimi şalgam suyundan yana kullandım. Hem acısızını hem de acılısını yudumladım, İstanbul'da bulamadığım kalitedeydi. Sofraya mezeler gelmeye devam etti: Humus, Adanalıların 'tike' dedikleri kazbaşı boyutlarında doğranmış, üzerindeki zarı çıkarıldıktan sonra ızgarada pişirilmiş kendi yapımları özel taze sucuk, naneli koyu cacık, tadımlık ciğer şiş ve ardından kebap. Ama ne kebap! Bir metrelik tepsinin içine yatırılmış, üzeri nar gibi kızarmış yörede 'beyti' olarak tabir ettikleri kalın ve dev gibi bir kebap. Bir sıra pidenin üzerine yerleştirilmiş, etrafına soğan piyazı serpiştirilmiş, tepsinin kenar kısımlarına da tike kebap, yani kazbaşı boyunda şiş kebap lokmaları dizilmiş olarak dört kişinin paylaşacağı şekilde masaya bırakıldı. Kebaba övgüler düzmeye başlamadan önce humus hakkında da birkaç söz söylemek istiyorum.

TAZE KAŞARLI HUMUS

Burada toprak sahan içindeki humusun üzerine çok ince bir tabaka taze kaşar konup, üstüne pul biberli kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve fırında ısıtıldıktan sonra servis ediliyor. Ben yemeklerin üzerine kaşar serpilmesine ilke olarak karşıyım ama buradaki humusa çok yakıştığını itiraf ederim. Gelelim kebaba; zırh kıymasıyla yapılmış kebap, ısırdığınızda olağanüstü lezzetli suyunu ağzınıza bırakıyordu. Kurutulmadan pişirilmişti. Bırakın beni, başlangıçta beni buraya getirmekten çekinen Adanalı dostlarımdan bile tam not aldı. Adanalı arkadaşım garsondan turunç istedi. Turunç nedense hor görülür, hiçbir yerde satılmaz, Adana'da evlerin bahçesinde bulundurulur ve herkes kendi ihtiyacı olanını koparıp kullanır. Nitekim lokantada da yoktu. Garson bahçedeki bir ağaçtan birkaç turunç kopardı. Adanalı arkadaşımdan lavaş pideye sarılmış, soğan piyazı eşliğindeki kebap lokmalarına biraz turunç sıkmanın kebabı nasıl farklı bir boyuta taşıdığını öğrendim. Naçizane tavsiyem; kebapçılar limon yerine turunç bulundursunlar. Limondan daha çok yakışıyor. Yemeğin üstüne künefe ile burma tatlısı geldi. Künefe, bu tatlının vatanı Antakya'daki en iyi künefelerle baş edebilecek düzeydeydi. Kahvelerimizi yudumlayıp bu lezzet durağından istemeye istemeye ayrıldık. Hesabı ben vermediğim için ne kadar ödendiğini bilmiyorum. Ama çevre masalarda ailelerin çoğunlukta olduğunu görünce, buranın her keseye uygun bir yer olduğu izlenimini edindim. Adanalılara ve yolu Adana'ya düşenlere hararetle öneririm!

Beğendiklerim:

Adana'da kebabın çok iyisini modern ve hijyenik bir ortamda yemek isteyenlerin mutlaka uğramaları gereken adres. Gerçi bu yeni mekân iki ay önce hizmete girmiş ama arkasında 30 yıllık bir geçmiş var.

Beğenmediklerim:

Doğrusunu isterseniz bir falso bulmak için epey uğraştım. Sonunda bir kusur bulabildim; közlenmiş soğan salatası
hemen hiç pişmemiş, üstüne de nar ekşisi bolca edilmişti. Kısacası olmamıştı.